動物源性食品中的獸藥殘留主要來源于兩個方面，一個方面是獸藥使用不當(dāng)，另一個方面是濫用飼料添加劑。獸藥殘留不僅危害人的生命安全，而且成為制約畜產(chǎn)品出口的瓶頸。
１.危害人類生命安全
近年來，“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件時有發(fā)生。鹽酸克倫特羅是β-興奮劑，能夠抑制脂肪生成，提高瘦肉合成效率。它可以在畜體內(nèi)，特別是在肝臟內(nèi)蓄積�！笆萑饩笔且环N激素，我國明令禁止使用激素作飼料添加劑。
有些藥物的危害表現(xiàn)為過敏反應(yīng)及變態(tài)反應(yīng)。一些抗菌藥物，如青霉素、磺胺類藥物、四環(huán)素和某些氨基糖苷類抗生素能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)。這些抗菌藥物殘留于動物食品并進(jìn)入人體后，就會使部分人群致敏，產(chǎn)生抗體。當(dāng)這些被致敏的個體再接觸到這些抗生素時就會與抗體結(jié)合生成抗原抗體復(fù)合物，發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者出現(xiàn)尋麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛及蜂窩組織炎等，嚴(yán)重時會發(fā)生過敏性休克，危及生命。
人食用含有抗生素的乳及乳制品，會出現(xiàn)尋麻疹或過敏性休克。人長期攝入微量抗生素，會影響免疫系統(tǒng)功能，降低機(jī)體的免疫力。飼料添加劑中的某些藥物殘留絕大多數(shù)是通過長期接觸或逐漸蓄積而形成的。
2 . 細(xì)菌耐藥性增強(qiáng)
飼料中長期使用抗生素添加劑，可使細(xì)菌對抗生素產(chǎn)生耐藥性，使疾病治療變得困難。世界上一些地區(qū)的沙門氏菌、腸道球菌E型大腸桿菌等多種病菌已經(jīng)產(chǎn)生抗藥性。在這種情況下，人類不得不對抗生素進(jìn)行不斷地更新?lián)Q代。對磺胺類藥物敏感的細(xì)菌在動物體內(nèi)外均能產(chǎn)生耐藥性，而且它對一種磺胺藥物產(chǎn)生耐藥性后，對其它磺胺藥物也會產(chǎn)生交叉耐藥性，但耐磺胺的細(xì)菌對其它抗菌藥物仍然敏感。
有些專家認(rèn)為，在這場人與細(xì)菌的“賽跑’中，細(xì)菌已處于“領(lǐng)先地位”。所以，為防止病菌通過食物鏈危害人類健康，在畜牧業(yè)中少用抗生素是非常明智的。
人與人之間，動物與動物之間存在耐藥基因的傳遞問題。由于耐藥菌株很容易在動物與動物，動物與人之間轉(zhuǎn)移，從正在或曾與抗生素接觸的人中均可發(fā)現(xiàn)大量耐藥質(zhì)粒。所以藥物應(yīng)先在人使用，后在伴侶動物使用，最后在食品動物使用。
有些維生素在生產(chǎn)中濫用也會產(chǎn)生危害。如維生素E在生產(chǎn)中稱為萬能維生素，對畜禽的生長發(fā)育起著重要作用。其在肉、蛋及內(nèi)臟中殘留較大。而維生素E與維生素K有桔抗作用，臨床上使用芐丙酮香豆素時，�？蓪�(dǎo)致出血。維生素E殘留還可使婦女出現(xiàn)月經(jīng)過多、
經(jīng)期紊亂、性功能紊亂等癥。維生素A殘留轉(zhuǎn)移到人體也可引起中毒，其癥狀為疲倦乏力、多汗、食欲不振。
3 . 污染環(huán)境
當(dāng)動物用藥后，藥物以原形或代謝產(chǎn)物形式隨糞、尿等排泄物排出。殘留的藥物在環(huán)境中仍具有活性，會對土壤微生物及昆蟲等造成影響。據(jù)報道，在用動物排泄物施肥的土壤中檢查到了金霉素的殘留，其最大濃度達(dá)26．4×10-6。我國在50年前殺蝗蟲所使用的DDT，50年后還殘留在土壤內(nèi)。兔子吃了這種土壤上所種的小麥，在肉中可檢出DDT藥殘。近年來，人群中腫瘤發(fā)生率不斷升高，人們懷疑這與環(huán)境污染及動物食品藥殘有關(guān)。雌激素、硝基呋喃類、砷制劑等都已證明有致癌、致畸、致突變作用。當(dāng)人們長期食用含有三致作用的食品時，這些殘留物會對人體產(chǎn)生毒害作用。
獸藥殘留引發(fā)的嚴(yán)重后果已向人類敲響了警鐘。發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，生產(chǎn)綠色肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品是畜牧業(yè)發(fā)展的必然趨勢。
